Hai mai ordinato un piatto in aereo e pensato che avesse un sapore completamente diverso dal solito? Non è soltanto una sensazione.
Quando un aereo raggiunge la quota di crociera, il nostro organismo si trova in un ambiente molto diverso da quello a cui è abituato a terra. La cabina è pressurizzata, l’aria è particolarmente secca e la pressione atmosferica è inferiore rispetto al livello del mare.
Queste condizioni possono modificare la percezione degli aromi e dei sapori.
Il risultato è curioso: alcuni alimenti possono sembrare più insipidi, mentre altri riescono a mantenere o addirittura a esaltare alcune delle loro caratteristiche gustative.
Il primo indiziato è l’olfatto
Il gusto non dipende soltanto dalla lingua.
Una parte fondamentale dell’esperienza alimentare arriva infatti dall’olfatto. Quando mastichiamo, le molecole aromatiche raggiungono i recettori olfattivi anche attraverso la parte posteriore della bocca.
In aereo, però, l’aria secca può contribuire a rendere le mucose più asciutte e a modificare la percezione degli aromi.
È uno dei motivi per cui un piatto che normalmente troviamo profumato e saporito può apparire improvvisamente più piatto.
Il gusto cambia a 10 mila metri
Ecco il dettaglio che sorprende di più: in volo non cambia soltanto l’ambiente, ma anche il modo in cui percepiamo ciò che mangiamo.
La combinazione di pressione ridotta e bassa umidità della cabina può influenzare la sensibilità a determinati stimoli gustativi e aromatici.
La ricerca ha evidenziato, in particolare, una riduzione della percezione di alcuni sapori durante il volo, con effetti che possono variare a seconda del tipo di alimento e delle condizioni individuali.
Questo aiuta a spiegare perché le compagnie aeree non possano semplicemente proporre a bordo gli stessi piatti pensati per essere consumati a terra.
Quali sapori resistono meglio
Non tutti i gusti vengono percepiti nello stesso modo.
Le ricerche condotte sul rapporto tra alimentazione e ambiente di volo hanno mostrato che dolce e salato possono risultare particolarmente alterati, mentre alcune componenti aromatiche e sapori più intensi possono mantenere una maggiore capacità di essere percepiti.
Questo ha conseguenze importanti nella preparazione dei menu.
Per rendere un piatto appetibile in volo, chef e aziende di catering possono intervenire sulla combinazione degli ingredienti, sulla consistenza e sulla presenza di aromi.
Ecco perché il pomodoro può sembrare più buono
Tra gli alimenti spesso citati quando si parla di gusto in aereo c’è il succo di pomodoro.
Per molte persone il suo sapore appare particolarmente piacevole durante il volo, nonostante possa risultare meno interessante a terra.
Il fenomeno è stato collegato alla percezione di sapori umami e alla particolare combinazione tra acidità, sapidità e aromi.
Il risultato è uno dei piccoli paradossi dell’alimentazione in volo: una bevanda che sulla terraferma può sembrare ordinaria può diventare sorprendentemente appetitosa tra le nuvole.
Anche il rumore ha un ruolo
C’è poi un elemento che spesso viene dimenticato: il rumore.
L’interno di un aereo non è un ambiente silenzioso. Il costante rumore dei motori e dell’aria può influenzare l’esperienza sensoriale durante il pasto.
La ricerca sul rapporto tra suono e alimentazione ha mostrato che il rumore può modificare la percezione di alcune caratteristiche del cibo, rendendo determinati sapori meno evidenti.
In altre parole, il nostro cervello non assaggia il cibo nel vuoto: interpreta ciò che mangiamo insieme a tutto ciò che accade intorno a noi.
Le compagnie aeree devono ripensare le ricette
Preparare un pasto destinato a essere consumato in volo è quindi molto diverso dal cucinare per un ristorante.
Il cibo deve essere preparato in anticipo, conservato, trasportato e spesso riscaldato a bordo. A tutto questo si aggiungono le particolari condizioni della cabina.
Per questo le ricette vengono studiate tenendo conto di come saranno percepite durante il volo.
Aromi più marcati, condimenti calibrati e ingredienti capaci di mantenere una buona intensità possono contribuire a compensare la riduzione della percezione gustativa.
Il cibo non è necessariamente peggiore
La prossima volta che un pasto in aereo ti sembrerà insipido, quindi, non è detto che la ricetta sia sbagliata.
Il problema potrebbe essere il contesto.
A migliaia di metri di quota cambiano umidità, pressione, rumore e percezione degli aromi. Il cervello riceve quindi segnali diversi da quelli che riceverebbe durante un pranzo sulla terraferma.
Ed è proprio questo il motivo per cui alcuni alimenti sembrano cambiare sapore in volo.
Il vero ingrediente segreto del cibo in aereo, in fondo, potrebbe essere proprio l’ambiente in cui lo mangiamo.
